まいど！まさ吉です

  

まいど！まさ吉です

今年のうなぎの日７月30（土）

毎年、炭火で焼き上げ　竜一君が蒲焼の様に真っ赤な顔になりながら焼きます　

そして！　　　　今年の売りは



稚魚（シラスウナギ）から　一貫生産の！

そして！そして！　　だからこそ管理できる無投薬！

土佐うなぎを販売いたしますが


が！


が！


が！


（あえて仕掛け人TKTと言わせてもらおう）のはからいで

まさ吉に納品して頂けるのは


ほんとに希少価値がある


四万十川で育てたものを

段取りしていただきました


日ごろ　まさ吉のブログを見て下さって

共感してくれたそうです

あしたさぬきの　ブロガー＆読者さんの応援で

こおおおお～～～～～～～～～

～～～～～んな　はからいを

頂きました


TKTさん　

あしたさぬきさん

ブロガーさん

読者さん


なんか嬉しい(T_T)


養殖業者の中で四万十の清流で育てているのは

一か所だけだそうです

がんばるっす  

まいど～まさ吉です。

今日は定休日。

久々のPCからの投稿です


今朝は冷えた～朝、車のフロントガラスが凍っとったわ

いよいよ本格な冬

鍋ものがいい季節や（何回これいいよるんやろ…）

本当に昼間が暖かすぎて困るわ

カキもだいぶん良くなったけんもう一度おさらいを




写真は志度カキ。

最近は源内カキと名前をつけて販売してます。

もう、身の色が白く旨みが詰まってきてます。


でも、その中に




この様に気持ち悪い形のカキが混じる時があります。

最近の冷え込みでかなり減りましたが

これが、卵。

僕らは、卵持ち＝らんもちのカキと言ってます

見た目が悪いだけでなく　十分　火を通さないと

あたりやすいのです。

多分ですが…殻付きカキを焼いたとき

美味しいから　次から次に食べよったら、半生の状態で卵持ちを食べたら…

なので　まさ吉の個人的には

カキにあたるのは　焼きガキと思っています


カキは脳みそ（カキごめんな）がないので　海流とか水温でしか判断出来ません

なので、ほとんどが水温で放卵＝卵放出　となります

これは、あさり、ホタテなど二枚貝の全てがそうです

ホタテも’ウロ’と呼ばれる部位　あさりの水温28度くらいの時

貝毒を出します。


だから、まさ吉では水温が下がるのを待っての販売となったわけです

残念ながら香川県産のカキは加熱用。

加熱処理を前提に出荷です

ですので、生食用のカキみたいに殺菌の必要がなく

（他のカキは法令？条例？により絶食流水殺菌により身やせします　これも安全のためです）

とれたまんまで市場に出てきます。


生食用だから新鮮とお思いの方！大きな勘違いです

カキからどんどんと水が出てきて料理が失敗した　経験ありません？

香川のカキはどこであれ　剥いたまんまの姿！地元の市場に早いもので2～3時間でセリ！にかかります

加熱だから鮮度　ど百点です

剥きたてだから身が縮まないのです！

なので、加熱…カキフライとか鍋ネタとかは香川のカキは日本有数の美味しいカキだと思っています

しか～し

なのです！　カキは本来　生食か半生が美味しいとされています。

二枚貝の火の通り過ぎは　固く、身が縮んでしまうから

食当たりを避けたいと思って書いています


以前、個人の買い物の時に卵持ちばかり集めて売ってた店かあって（大手(# ﾟДﾟ)）

なんでこのカキこんなイボイボしとん？てきいたら

なんと！！！！　Σ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ

こんな種類のカキなんです　　って言われたことがあります」

ぜーーーったいあんたは買わんやろ

素性言わんけど素人だましたらいかんで　(# ﾟДﾟ)


カキは　美味しい食材ですわ

でも　毎年ノロウィルスでもやり玉にあげられます

香川の鍋は　まず！カキが入ります

安全に販売したいし　心がけています



  

６月になった…　あつ…

まいど！まさ吉です


朝は今まで熱がこもっていたシャッターの撤去も終わり

今は、営業中


案の定…テレビでヤイのヤイの　火山と共に　あつなるいいよるけん

自転車部隊＆年パイの方は見事に来ない…

まぁ、朝の間仕事にならんかったし、工事やけん仕入れ控えとったけんええけど

今日は、足代代わりに利益度外視で　早よから値引きさせてもらいます



明日から並びます　ゆうことで

今日から認可が下り　


解禁！　大敷網漁！


画像は全てお借りしております




この漁のやり方が一番魚に負担がかからなく

傷もつきにくく　いい魚がとれます


有名所が　

北海道の　秋鮭。

秋にテレビで映るのが大抵定置網（大敷網）の映像

新潟、富山、福井、石川あたりの　ブリ漁。

氷見の寒ブリがみんな知るところ

日本海の　アジ

高知のカツオ、はカツオ、サワラなど、


大なり小なり全国で　この定置網（大敷）は行われています

そして香川は、今日から解禁

主にお昼頃に水揚げするので、店に並ぶのはまだ１日たってません

もう、他県も始めてますが


とれてからのケアがいいのです。

水揚げ即、絞めて海水氷に漬けるのです

そうすることによって、魚に臭みが抜け品質がすごくいいです。


だから全国に出荷しています。

因みに仕掛けもそれぞれありまして









いずれも、魚は壁に沿って泳ぐ習性を利用して

最後の網に誘導するように作られています

そして　冒頭の


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最後の網のところで　捕獲となります。


値段の方は　やっぱり2~3割は高いかな

けど、しっかしたケアと品質

刺身で十分できる鮮度！

安心代として　まさ吉ではこれからの仕入れの中心となります。


今日は今から値引きシール貼っていきますわ

ちょっと涼しーなったらお越しやす～～


  

まいど！まさ吉です。

暑くなりました。

鮮度管理が大変！　ですわ。

けど、市場から勿論氷のケアしよんやけど


今日は、特に！魚の品質がいいですわ。

チラホラ　数が出かけた　地たこー真たこです。

吸盤が立っていかにも美味しそう。




剣先もバッチリ！

いつも山陰からの入荷ですが

数も揚がったみたいで値段もいい感じ。




地物のフグもいいねぇ。

身が透き通って　あまりにも活きがええけん

販売は明日から、冷蔵庫でジッと寝かしときます。

明日から　今日より美味しくなります。


潮順の関係が一番ですが、市場まで来る時には、もう青春が終わっとる様な魚も

これからいくらでも出てきます。

今日の鮮度なら　気持ち的にも余裕が出来て

明日はこのように売ってみようとか　これが特売とか

何より、旨みを活かすんが　自分で加減できるんが

楽しいし、やりがいがあります。


更には、明後日６月１日からは！

東の三本松で　定置網の大型、

大敷網が　認可され、漁が始まります。

この、大敷漁は近年　全ての魚を〆（血抜き）して

全国出荷している程の上等な魚です。

今では、当たり前の活け〆ですが

定置網で始めたのはここが初めての気がします。

これからまだまだ暑くなる毎日が来ます。

しっかりと鮮度管理以上に旨み管理を心がけします。


PS.　コメント頂いている方、忙しくて中々お返しができてません

申し訳ありません。

  

まいど！まさ吉です

暑いの～

もう夏や(>_<)

鮮度管理が大変(>_<)


東の方でイワシが入り込んどるみたい。

サビキ釣りで釣れよるそうな。

その関係か、この間までスズキの産地！伊吹が良かったんが

鶴羽の方でも　すごく身の状態が良くなっています

イワシを食べよんやろな


今回は氷でじっくり寝かせて、身が反り返らないように骨付きで切り身にしたいと思ってます  

毎度！まさ吉です。

お問い合わせがありましたので　少しばかりご説明を
（あくまで高松での事なのでご了承を）

岩牡蠣は、冬の真かきが終わったら他県から入荷します。

香川県では殻つきの牡蠣は販売できません。

もちろん岩牡蠣もです。

なぜならば、香川県産の牡蠣は加熱用だからです。

条例で定められています。

間違って　生食で食べ、食あたりしたら大変だからです。

ですので、香川の前の海は…大変な岩牡蠣の親分級が

ゴロゴロいるかもしれません。

岩牡蠣はほとんどの方が、いや、販売する店も

お造り用で販売している所がほとんどなので

これも、安全のためには仕方ありません。


ですので、他県の出荷業者は、こと細かく検査結果表と共に入荷します。




今回の岩牡蠣の産地は　広島県

それも、養殖ものです。

大きさは、15cm平均。

中身は、　10cm平均です。

大きいので2~3切れに切ってポン酢で食べますが

１個食べたら、多分満足すると思います。

それくらい味が濃厚です。


岩牡蠣は１個いくらで、主に取引されるので　各地で養殖が盛んです。

四国では愛媛県。　中国では山口県、今回の広島県。

鳥取、島根、石川県辺りが、高松に入荷でしょうか。

漁師からとったら、冬の牡蠣、（むいてる牡蠣のことね）を

寒い中、夜通しかけてむきます。

そして、値段はむいた牡蠣のキロいくら…で取引です。

手間かけて、安く売られるので漁師が岩牡蠣にチェンジするのは

致し方ないと思います。

岩牡蠣の旬は、今くらいから秋までが美味しいです。


まさ吉では、暑い盛りはどんどん買いますが、お盆を過ぎる頃

１度、水槽にしばらく　放流して毎日観察して

白いミルクみたいな汁が、出てきたら仕入れをやめます。

放卵です。　アタリやすくなるのでいくら検査結果が良くても

安全のためそこで、岩牡蠣の旬が終わったと割り切ります。

その年の水温で　変わるのでこの日と言うのはありません。

自分で決めます。


天然の岩牡蠣も、　島根、能登辺りから入荷します。

2~3千円出して、特大を食べたら別ですが、

残念ながら高松に入るのは、ほとんどが20センチ以下です。

5センチ位のも多々あります。

小さい岩牡蠣は冬の生食の牡蠣と味は良く似てます。

むしろ、１個いくらなのでむしろ、個人的には高く感じる時があります。

値段も希少の岩牡蠣をのぞいたら養殖の岩牡蠣とほとんど変わりません

どっちと言えば、みんな養殖の方を選ぶと思います。


天然物は大きさの割に中身が小さかったりして、安定してお客様に提供しにくく

そのままで（からをむかずに）販売した場合、クレームの対象となり易いのです。

ですので、天然物は高松において逆に、値切り！の対象になる時が多いです。

まさ吉でも、何度も天然岩牡蠣を仕入れるけど、いい時もあるけど

？？のときも多々あります。（これも一年通じて岩牡蠣はまさ吉やと思ってもらえる市場との付き合いと割り切っとるけど）


その点、養殖岩牡蠣は、大きさ、中身が安定してます。

売価、利益が計算しやすく　日によっては安売りもできるから。

お客様との店のウインウインです。


最後に、まさ吉個人は　生より絶対焼きガキか　蒸し牡蠣。

身が縮みにくいので、いつも岩牡蠣をラップに包んで

レンジでチン！　一番旨いと思ってます。


PS,　昨日、丸亀からお越しのお客様、

　　マグロの刺身いかがでしたか？

　　今度はマグロのウンチクも書きますねヽ(´▽｀)/

  

毎度、まさ吉です。

雨ですねぇ～　昼からはボチボチと商売やってます。

最近の天気予報はまず！当たるんで

あさに魚捌きを集中して、昼からじっくりと！アプローチですわ。

久本酒店の駐車場は広いんで

車を横付けして買い物をする方が多いんで

実は、雨の日はお客様が多いんです。


今年は北海道から安値安定してボタンエビが入荷です。

北陸の方に魚が集中しがちなのに　よっぽど獲れよんやなぁ

もちろん！お造り用ですが

日本酒祭りの炭火焼から

焼きもすごく美味しい事を知って

焼きエビも勧めよります。

だって、10尾　680円やもん

税抜きで１尾60円ですよ　安いやん。




同じく北海道産　子持ち本シシャモ

店の冷凍庫の大きさに限界があるので

大量には買えませんが

至高の一品　旨い！

身がふっくらと焼けるんね。




千葉の　国産はまぐり。




ノドグロ　塩焼き最高やー！




富山湾　新湊の

ホタルイカの浜茹で

ミソがパンパンだけじゃなく

卵まで入ってきて　子持ちになってきよる。

そこいらに並んどんとは違うでー



子持ちのゲタに

花見カレイ



スズキも　いかなごをいっぱい食べよるけん

すごく　味が乗っ取る。

フライがうまいやろなぁーもちろん！

おっちゃんやけん　ウスターソースで。


ほんだけん、みんな美味しく楽しく

お魚たべようでヽ(*´∀｀)ノ






  

まいど！お昼のまさ吉です。


今、TVで　話題沸騰の　線虫！

画期的なガン発見の

それも　９５％の確率

しかも、安い！

三拍子揃った発見が九州大学が発表しましたね。


同級生の息子も先日　なんんんんんとヽ(*´∀｀)ノ

日本トップクラスのいや！アジアでトップクラスの

いやいや、世界のなんぼあるかワカラン位の大学の

世界第163位の順位を誇る　九大に

見事　合格☆.｡.*･ﾟ☆ｻｸﾗｻｸ☆ﾟ･*.｡.☆

（オメデトネ　つれ一同ホットしとります。落ち着いたら飲みに行こな）

とんびが鷹を見事飛ばせました(^O^)


ガン発見の　最初がサバにいた　アニサキス。

サバとか、スルメイカ、タラ、サケなど

結構、色んな魚に寄生しています。

正直、漁業関係者には

おなじみな寄生虫です。


〆サバは

塩で殺して　酢でシメる

と言う言葉があります

塩する時は　家庭では考えられないくらいの振り塩をします。

スルメイカはまさ吉では、あんまりしません。

高松に入るのが最低一日以上たってるから。

アニサキスは新鮮な内は腸の方にいるのが

鮮度が段々と落ちて来ると身の方に移動して行きます。

身の危険を感じて逃げようとしよんやろなぁ

だから、高松で刺身をするんは自信ないんです。

国内産の鮭も生食はダメです。

おります。アニちゃんが。

ほんだら　なんでスーパなんかで売っとん？

チャンジャもなんで？


理由はあるんです。

１度、冷凍するんです。

目視で取り除いた後、冷凍することによって

菌が完全に死滅するから　安全に食べることができます。

口に入っても害はありません。

また、ほぼ一般の人は見分けられません。

北の料理の技法に

ルイベ

と言う技法があります。

先人の知恵で、とれたての魚を氷の上で凍らせてから料理するというもの

天然の冷凍庫ですわ。

そうすることによって安全に　そして鮮度を保つんですね。


人間にもいる寄生虫、細菌

逆に言えば虫もつかない魚は美味しくない場合が多いです

水温が下がって自然に体外に出る場合をのけたら。


一応　　閲覧注意！ということで　魚の寄生虫一覧をリンクしときます。



http://www.cty-net.ne.jp/~noro-m/page053.html


では、また（*＾-＾*）ノ~~ﾏﾀﾈｰ  

魚嫌いな人にしかわからない　生臭さ。または血生臭ささ。

魚やけん　しょうがないやん、食べな力にならんでー

これは、嫌いな人にとって酷な言葉。


多分…調理において　まさ吉の方が間違いと思いますが

作ったけん食べー

より

どうやったら食べてくれるやろー

が大事やと　思うんよ。


まさ吉のブログ内は、しょっちゅう　臭み、とか　下処理、の言葉を出します。


あるひとの言葉が　すごく心に残ってて

どんないい料理も、　どんな素材を引き出していると言ってても

どんな無農薬の野菜でも、　どんな高い料理でも

好きな人には　わからない嫌いな匂いがある　と。

だから、最初のドアを開けてもらうためには、まずは臭みを自分は取り除くんや

場合によっては、化学調味料も使うんや　と。


魚料理は、真水を出来るだけ使ったらいかん

真水にあたった瞬間から　浸透圧で旨みが逃げていくから

料理本にもTVの料理コーナーでも　おっしゃる方がいますが

それは、その料理を食べる、興味がある　

と言う前提の話だと思います。

嫌いな人人にとって　屁の突っ張りにもなりません。




こうやって〆て　血抜きするのは　もちろんやし漁業関係の当然の仕事。

でも、まさ吉は



二枚に卸した時に　傾けると血が出てきます。

完全には　血が抜けないのです。

じゃあー三枚卸したらええやんかー　

でも、

三枚卸する時に　今度は身に血がつくんです。

そしたら…血生臭いですよね

主に　サワラ、ブリ、かつおなんかがそう。


鱗も　必ず流水の下で落とします

タイ、メバル、イサキ、キスなんかがそう


鱗が細かい魚

カレイ、真タラ、ヒラメ、など

底に生息する魚は自分の身を守る為、体表にヌメリがあるんで

専用に置いてある　金タワシで丁寧にとり

さらに　仕上げに包丁で　ヌメリをこそぎ落とします

ここまでしたら　ええのんと違います


お題です。

切り身は水洗い厳禁！！！

でも、血が濃い魚

天然ブリ、サバなんかは、　サッとですが水洗いしてん

その後、ペーパータオルで軽く押すように　水分を拭きとってみてん

必ず！　まだ血が出るん！ってなるけん。　血合いから…

魚好きは、ここが旨いし

魚きらいは、これが嫌いやし

水で洗うんは　間違いやけど　正解。

微妙なとこです。


まさ吉では　徹底してこれをしてますが

後の切り身は　各、ご家庭の　ご判断にお任せしましょうか


PS,　サワラの画像が大きすぎてゴメンナサイ









































  

• Tweet

まいど！　お昼のまさ吉です。

やっぱり、天気がいい日は>ﾟ)##><　焼き魚が好調ですわ。

アジも残り２ｐで　早くも売り切れ


そう！　今日はも１つ安く買えたものが…

アワビちゃん　　です。

４～５ｃｍの小さいアワビですが、

価格なんと！

324円

刺身、バター焼きが美味しいいいいよ
  

まいど！お昼のまさ吉です。

今の季節、スーパーで　生わかめ、茎わかめを売っています。

低カロリで　ダイエットにも重宝！

動脈硬化にもいいし　血液もサラサラになる。

サラダにも　お味噌汁にも入れたら美味しい。

できるだけ　毎日食べてもらいたい　海のミネラル＆野菜です。


まさ吉の母親も　冬にたくさん取って干して　一年中料理に出て来たのを思い出します。


わかめは今、海に行けばどこでも群生しているので、収穫も比較的難しくありません。

スーパーでも　生の状態（湯に通してなくて　茶色の状態）の時は、かなり安く販売しているのでお手軽です。


気を！つけたいこと！　　と言うのは

3月に入ると、　魚は産卵に入ります。


わかめなど　潮に流されないように海藻に産み付けます。

その中には　一年で最も毒性のキツイ　彼岸ふぐも産み付けます

ご存知の通りフグの卵は、猛毒です。


ですので、既にボイルしているのは　いいですが

ご自身で、される方

生の状態と　念のためボイル後にもしっかりと流水で洗ってください


まさ吉も何度も経験があります。

卵は非常に小さいんで見つけにくいですが、小さいエビ、カニ　5㎜～１㎝の小さいメバルやふぐが

海藻に隠れとる時がおおいけん。

美味しく海の恵みを食べましょう。


  

おはよーございます。


今日は、定休日

歳と言うのは嫌なもので、市場に行かなくてもいいのに

やっぱり、夜中に目が覚める…

でも、二度寝して　すっきり！


休みの日にしか出来ない事が　多いんであんまりＵＰしないのですが

昨日、不思議な事があったんで、ブログを書いとります。


あかにし貝、　ここらへんでは、ニシといって、おなじみの貝です。

今からが旬でさざえより　美味しくなります。


ちと、にし貝のプロフィールをば。

九州から瀬戸内海に多く見られ、主に泥底地に生息し、あさりなどを捕食ー食い散らかすことで、時には迷惑がられる貝です。

同じく、形が丸い、ツベタ貝も同じ生息、害貝としてみられることがあります。

しかし、味の方は今からが最も美味しく、また沢山市場に出回るので、安価で美味しく

購入、召し上がれます。

市場の人間ー　志度の社長ー某　重男さんは、

むかしから、今からのニシは、

さざえ２文、ニシ８文言うての～香りマツタケ味シメジみたいに、ニシの方が　うまなるんじゃーと伝説のお言葉を申して、
関東にどんどん出荷しとります。

そのため、さざえの代用としての利用が多く、さざえの缶詰なんかは（どうするんですかね～）ほとんどが　アカニシ貝でつくられます。

最近では、味の良さからチリ、メキシコからも輸入されとります。

食べ方は、刺身が旨く一般ではカナヅチで割ってたべるんやけど、マＯＯカ、マＯＯシでは、ボイルしたものを、スライスして　販売しとります。
これでも、充分おいしんですが、やっぱり生が一番！

実は、塩もみの手間が大変かかって、中々ぬめりがとれんの
また、そのぬめりが臭いの

するってーと何かい？　ボイルしたニシはその臭いぬめりも一緒にたべてるってことかい？

いえいえ、ボイルしたニシは不思議とぬめりも、臭みもとれるんですよ


不思議…で思い出した

プロフイールはそのへんで、泥底地に棲むニシに何と！

ナマコとフジツボがくっいとったん。

…と言うことは

泥底地じゃなく、岩にひっついとったんと推測されます。

泥の中じゃ　フジツボも死ぬわな。

明日の刺し身デーで　生ニシ貝の刺し身も　おもてなしするんやけど

いつも、３０分はかかる塩もみが、少なく、あんまり臭くない…

瀬戸内海のさざえは、実は今からがやわらかく旨い

ナマコは砂地より、岩にひっつくナマコの方が、やわらかく、生臭くない（いさり漁に事ね）

安もんは、硬いし生臭いし、処理によっては　砂がかんどる。

総合的に考えたら、

今からは、わかめ、のりがどんどん生い茂ります。

夏はアオサです。

この違いと生息地で味が変わるんだと…！


夏に泳ぎにいったら　ウニがよっけおるけど、生臭くて食えたもんでもないけど

冬の北海道のウニは昆布を食べるけん　非常に甘く旨い

目の前の海が昆布が生い茂るんで、昆布森町と言う町まである位

香川では、昆布のかわりに　ワカメ、ノリなんでしょう。

太平洋側とは、旬が逆のような気がします。


アカニシ貝からここまで書いたけど、　香川産のさざえ、あわびは　相場が上がるけんあんまり言いたくないけど

さざえは　角がありません。　あわびは少し小型の方が多いです。　ナマコはいさり漁がキーワードでっせ

今日も頑張っていこー  

日本人、いや世界中の人が好んで食べるカキ、海外の人はもっぱら生、酢ガキで食べるので、加熱も大好きな日本でのかきをば。


かきの名の由来は　海の岩から’かきおとす’ことから、カキの名がついたそうです。


主に夏は　岩カキ、冬は　真カキを日本人は食べてます。

カキは　グリコーゲンの他、必須アミノ酸、カルシウム、亜鉛などかなりの栄養価があり、俗に’海のミルク’と言われます


真ガキは、広島、宮城、三重県が有名で、高松の市場は後、

能登、北海道十和田湖、鳴門のカキ　岡山日生などが入荷してます。

もちろん！我が香川では、


西から、多度津の白方、高松の牟礼、さぬき市の志度カキ、数は少ないけど粟島のカキがあります。

しか～し！！！

香川のかきは、残念ながら加熱処理用のカキ　です

酢かきでは、食べれません
みなさんカキを買う時、生食用で鍋、フライしてませんか？

鮮度が落ちたカキと思ってませんか？


いわゆる　あたる　いや、　あたりやすいカキなので、法律、条例等で定められています。


食中毒回避の為、生産、物流の段階で対策がとられ、

生食用のかきは、大腸菌群を一定以下にする為に　塩分濃度３％の人工海水の流水の中で、殻つきのまま、聞いた話だと、約２日、

最近では、オゾン殺菌で時間短縮している　みたいです。

必然的に餌のプランクトン、絶食して殺菌するので、身痩せします。

加熱すると、身が縮むのはそのためです。　酢カキが美味しいのです。



香川産は幸か不幸か加熱処理用のカキです。加熱処理を前提にしてるので、殺菌の必要性がなく、今頃は夜通しむくので、まさ吉の店でも

早いものは、朝5時にむいて、昼には店に並びます。　

早いでしょう　　多分他のカキの生産地では、実現が難しいと思います。

身痩せがないので、鍋、フライには天下一品です。

鮮度時間では、加熱の方がずうーーーーーーーーっと、鮮度がいいのです。


ただ

今の地カキは危険がいっぱい！

まだ、内臓に卵を抱えているのが混じってます。


にきび面には、気をつけろ！

カキの表面に、にきびみたいにブツブツとしたものが　卵なのです。

カキはもちろん目も耳もなく、水温で判断します。

先週までの海水温21度もあったら、カキは妊婦さんだらけ…

中途半端の加熱すると、　下痢ピーとなりやすいです。

カキはほとんどの方の大好物品です。

あくまで木曜日の品質次第ですが、放卵カキを見極めて、仕入れようと思います


カキは味はもちろん　安心と安全も売らなければいけないと、思います

まさ吉のこだわりです。






  

案の定！風が出て　今日は魚が少ない…

セリもすぐ終わりました。


今日の晩ご飯は、ご飯とマッタリのイメージ。


そこで、とろける金華山の高松に入ってくる一番大きい脂の乗ったサバ。

島根、日本海の艶やかな天然寒ブリの切り身。

淡路、鳴門海域の今が旬の丸アジ。

伊吹島のカマス、ほんまに旨いわーこのカマス。

ご飯との相性がいい、脂の強い魚をピックアップしました。


そろそろ、鍋シーズンですが、　まさきちでは　まだ、カキを扱ってません。

海水温がまだ、高いからです。

魚介類は、知能…というより　

ほとんど、海水温で行動、産卵します。

かきは、たしか１８～１９度以下になると産卵だったとおもいます。

今が２１度なんで、身の中にまだ、卵をかかえたままです。




よく、身の表面がにきびみたいに見えるのが卵です。

あれが、見えるうちはよく火を通さないと、消化不良になって、下痢ピーの

症状がでやすいんです。

でも、カキは本来半生が、旨いしましては殻つきが旨いから

あぶないんです。

個人的にいいますが、今日の冷え込みで、だいぶん水温が下がるはずなので、

今週末には、かなり安全な　しかも美味しくなったカキを見ることでしょう


かきは、ある意味　安心と、安全を売ってます

保健所も、カキは　あたる　ものとして初めから扱っています


今はよく、火を通してね

今日もがんばっていこー

  

え～～っと、お昼のまさ吉です。

朝は、子持ち鮎のご紹介でした。　　　　　　…　が！です。


毎日違う魚をご紹介ですが、

魚屋は魚をさばくのが仕事。

さばく内に、今年は非常に　さば！の品質がいい！



上の２枚の写真は、引田の地さば

小型ですが、脂が乗って尻尾まで、黄色く色づいてます。

鳴門大橋をこえると、波が穏やかになって、餌が豊富になって、脂が乗り、乗った特徴の尻尾まで黄色い

通称金サバ、あじなら、金アジと自分らは呼んでます




上の写真は八戸に秋サバ。

大きさが４０～５０ｃｍの大型をまさ吉は扱っていますが

太平洋の回遊魚は背黒と言って身は締まっても脂がいまいちの時があります。

でも、今年は、鮮度良く！脂も乗り！しっとりとした身質で！そんなに高くない！

おすすめの　秋の魚です。（サンマよりいいかも…）



味噌煮に生姜煮、シメサバに焼きサバ

大根が、まだ少し高いですが、栄養たっぷりのサバをどうぞ



煮物の場合は、必ず霜降りにしましょう。　魚の臭みがとれ美味しく仕上がります。


目利きは、スーパーはほとんど切り身なので、

ドリップが出てない、いくら新鮮でも大量に重ねるので、どうしても血がでてきます。

身割れしてない、サバはまき網漁なので網の底の方はつぶれる＝みが割れている。

最後にお腹の白い所が光って、背中の模様がはっきりしてるもの。がいいですよ


料理の仕方、分量はお店に表示してます。
みんな、写真とって帰って実践してくれているみたいなので、気軽にご来店をば  

柳…　このさんま今日のはヤナギみたいけん　いかんわ…

この表現を使ったりします。





写真の様に　柳の葉はそりかえってます。

これを魚にあてはめると…経験ありませんか？　さんまを焼いた時、表面ばっかり焦げて、さんま特有の脂が出ない時…

たいていの場合柳の葉みたいに、さんまが反り返った場合が多いと思います。

脂が乗ってないのです　柳の葉みたいな魚は。

真っすぐ、もしくは　お腹の方に　ボテッとしているのが上物です。


後は腹（むなびれの下あたり）腹骨が浮いてないものがいいです。

青魚は、冷凍もしくは日がたつと内臓が溶けてきて、骨が浮いて来ます


目、とか口が黄色いとかより、全体の姿で仕入れます。

さんま漁は１～２日で浜に帰るときもあれば、１～２週間かけて漁をする時もあるからです。


さんまも個性が当然あって人の様に色の白い人、黒い人色々います

でも、脂の良し悪しは上記の目利きで大抵大丈夫です。


奥様方、簡単に目利きが出来るので　美味しいさんまを買って下さい
（頭をとったさんまは　自分にはわかりませぇーん）


秋といえばやっぱりさんま　お頭でぜひ召し上がれ  

今日は、生うにが、品質良かったよ

ミョウバン臭くなくて、まさきちでは、基本的に輸入の うには扱わないけど

産地で納得。寒い所のカナダ産やけん 甘味もあります
  

おはよーございます

山陰の方で 剣先イカが豊漁だったらしく

すっごく品物がよく よく太ってます

刺身で大販売しますよ